雞肉水解過程中、雞肉中一些氨基酸，如谷氨酸以及其形成的穀胱甘肽等短肽具有明顯的鮮味，組氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸等天然氨基酸具有不同程度的甜味。這些物質在燉的時候，都會溶解到湯裏。
雞肉中的蛋白質只有小部分會溶入到湯中，即使長時間燉煮，溶入到湯中的蛋白質通常也不超過10% 。還有90%多的蛋白質仍留在雞肉中，吃雞肉主要就是吸取其中的蛋白質含量。

融入湯中的脂肪可達20%以上。雖然只有20%，但卻是蛋白質的2倍。
雞湯中的95%的成分是水，蛋白質含量只有1.3%,脂肪含量為2.4%，大部分的營養還是在雞肉當中，要想吸收整只雞的營養，既要喝湯也要吃肉！